Fosfato complesso: il fosfato è attualmente l’additivo alimentare più utilizzato al mondo. Attualmente nel mio paese sono approvati 8 tipi di fosfati, tra cui tripolifosfato di sodio, esametafosfato di sodio, pirofosfato di sodio, fosfato trisodico e fosfato di idrogeno. Disodio, fosfato monobasico di sodio, pirofosfato acido di sodio, pirofosfato diidrogeno disodico, ecc. L'aggiunta di queste sostanze al cibo può aiutare a diversificare le varietà alimentari, migliorarne il colore, l'aroma, il gusto e la forma e mantenere la qualità del cibo. È un importante miglioratore della qualità degli alimenti per migliorare la freschezza e la qualità e soddisfare le esigenze della tecnologia di lavorazione. Fosfato complesso è il nome collettivo di due o più fosfati utilizzati nella lavorazione degli alimenti.
1. Introduzione
Il fosfato complesso è un termine generale per una classe di sostanze. Poiché nella lavorazione degli alimenti vengono utilizzati due o più fosfati, si parla di fosfato complesso e serve anche per ottenere il miglior effetto di utilizzo.
2. Informazioni di base
Un disperdente comune, utilizzato industrialmente in vari settori dell'economia nazionale come il trattamento delle acque, la ceramica, la stampa e la tintura e la fabbricazione della carta; l'esametafosfato di sodio alimentare viene utilizzato come additivo alimentare, sfruttando principalmente il suo effetto disperdente
3. Applicazione
I fosfati composti sono ampiamente utilizzati in vari campi della produzione alimentare e svolgono un ruolo importante nel miglioramento della qualità degli alimenti, come la ritenzione idrica, la forza del gel e la resa dei prodotti a base di carne. Inoltre, sono efficaci nei cereali e nei prodotti petroliferi, nei frutti di mare, ecc. Effetti diversi. Di seguito vengono presentati separatamente.
Prodotti a base di carne: durante la lavorazione dei prodotti a base di carne, l'aggiunta di fosfati può aumentare il valore del pH della carne; chelare gli ioni metallici nella carne; aumentare la forza ionica della carne; e dissociano l'actomiosina.
I fosfati sono anche ampiamente utilizzati per migliorare la ritenzione idrica delle proteine muscolari e la forza del gel. I fosfati hanno un effetto significativo sulla ritenzione idrica delle proteine della carne (proteine estratte dalla carne).
Prodotti a base di cereali e petrolio: i principali effetti migliorativi del fosfato sulle tagliatelle sono: aumento della forza del glutine e riduzione degli estraibili di amido; migliorare la viscoelasticità delle tagliatelle; e migliorare la finitura superficiale delle tagliatelle.
Panini al vapore: l'applicazione del fosfato nella produzione di panini al vapore surgelati è caratterizzata principalmente dal miglioramento della consistenza e del gusto dei panini al vapore; aumentare la capacità di trattenere l'acqua dei panini al vapore, riducendo la perdita di acqua durante il processo di raffreddamento dei panini al vapore dopo la formatura, la lievitazione e la cottura a vapore; e aumentare il gonfiore dei panini al vapore. ; Ridurre le screpolature dei panini al vapore dopo lo scongelamento; Prepara panini al vapore più uniformi nelle sacche d'aria, con consistenza fine e buon gusto.
Gnocchi: i fosfati complessi hanno un certo effetto anche sugli gnocchi surgelati. L'aggiunta di fosfato può impedire che la pelle dello gnocco acquisisca un colore più intenso dopo lo scongelamento. I fosfati composti vengono utilizzati nella lavorazione dei frutti di mare per risolvere efficacemente il problema della perdita di sapore e sostanze nutritive nei frutti di mare, prevenire e ridurre l'ossidazione, ridurre lo scolorimento e l'odore della carne e conferire al tessuto muscolare una migliore ritenzione idrica e sapore. Migliora e migliora la sua capacità di trattenere l'acqua quando scongelato.
Frutti di mare: il fosfato può risolvere efficacemente il problema della perdita di sapore e sostanze nutritive nei frutti di mare durante il trasporto e lo stoccaggio. I fosfati complessi possono prevenire o ridurre efficacemente la disidratazione e l'indurimento fibroso dei frutti di mare durante il congelamento, la cottura, la cottura a vapore e la rotazione. Prevenire e ridurre l'ossidazione dei frutti di mare durante la lavorazione e lo stoccaggio. Ridurre lo scolorimento e l'odore della carne dovuti all'ossidazione. Rende il tessuto muscolare più capace di trattenere l'acqua, ha un sapore migliore e migliora la sua capacità di trattenere l'acqua durante lo scongelamento.
Bevande a base di succhi di frutta: da un lato, il fosfato composto può prolungare il tempo di acidità delle bevande alla frutta e avere un effetto migliore sul gusto delle bevande alla frutta. Tempi di aggiunta diversi avranno anche effetti diversi sul miglioramento del gusto delle bevande alla frutta; d'altro canto può cooperare con altri protettori del colore. Agente che può potenziare l'effetto di protezione del colore delle bevande a base di succhi di frutta.
4. Problemi di sicurezza dei fosfati
Il fosfato è un ingrediente attivo nei tessuti umani, come denti, ossa ed enzimi, e svolge un ruolo importante e indispensabile nel metabolismo di importanti nutrienti come zuccheri, grassi e proteine. Pertanto, i fosfati sono spesso utilizzati come fortificanti nutrizionali degli alimenti.
Tuttavia, quando nella dieta è presente una quantità eccessiva di fosfato, l’assorbimento del calcio verrà ridotto, con conseguente perdita di calcio nel tessuto osseo umano. Se dura a lungo può causare anche ritardi nello sviluppo e deformità scheletriche. Pertanto, il fosfato deve essere aggiunto e utilizzato rigorosamente nell'ambito di utilizzo prescritto dallo Stato.
5. Come utilizzare il fosfato complesso
Un enzima che decompone i fosfati presente nei prodotti a base di carne scompone i fosfati e li rende inutilizzabili. Pertanto, durante la produzione di prodotti a base di carne, è necessario prestare particolare attenzione alla selezione degli additivi di processo appropriati per evitare di distruggere l'effetto del fosfato.
Generalmente nella produzione e lavorazione dei prodotti a base di carne è preferibile utilizzarlo durante la laminazione e l'impasto dopo la marinatura; esiste anche un metodo di marinatura della soluzione. Allo stesso tempo, si ritiene che un'aggiunta eccessiva di fosfato deteriorerà il sapore e il colore del prodotto e non fa bene alla salute umana. Pertanto il dosaggio del fosfato complesso è dello 0,4% per il pollo e dello 0,5% per il pesce. La quantità di fosfato aggiunto ai prodotti a base di carne dovrebbe essere conforme agli standard nazionali.
Proprietà fisiche del fosfato di sodio: cristalli incolori o bianchi, contenenti da 1 a 12 molecole di acqua cristallina, inodore.
Proprietà chimiche: La sua soluzione acquosa è fortemente alcalina.
Aree di applicazione:
Campo medico
Indicazioni: policitemia vera, trombocitemia essenziale, leucemia mieloide cronica, leucemia linfocitica cronica, ecc. e identificazione della natura delle masse superficiali. Utilizzato anche per neurodermite, eczema cronico, tumori capillari, cheloidi e ali. Trattamento applicativo di pterigio, neovascolarizzazione corneale, plasmocitoma, ecc. Nota: deve essere assunto per via orale a stomaco vuoto. È necessaria una dieta a basso contenuto di fosforo per una settimana prima e dopo l’assunzione di 32P e i farmaci contenenti fosforo sono proibiti. I trattamenti ripetuti devono essere distanziati di almeno due mesi l'uno dall'altro e il dosaggio deve essere inferiore a quello iniziale. Non deve essere utilizzato da pazienti di età inferiore a 20 anni, donne incinte, donne che allattano, pazienti con disfunzioni epatiche e renali, anemia grave e tendenza al sanguinamento.
Campo alimentare
1. Come miglioratore della qualità, può migliorare gli ioni metallici complessi, il valore del pH, la forza ionica, ecc. degli alimenti, migliorando così la forza legante e la ritenzione idrica degli alimenti. La Cina stabilisce che può essere utilizzato nel formaggio, con un utilizzo massimo di 5 g/kg; nel prosciutto, nella carne, nel pesce, nei gamberi e nei granchi di tipo occidentale, l'utilizzo massimo è di 3,0 g/kg; nelle lattine, nei succhi, nelle bevande e nei latticini il consumo massimo è di 0,5 g/kg.
2. Utilizzato come reagente analitico e addolcitore dell'acqua e utilizzato anche per la purificazione dello zucchero.
