Acido citrico

Maestro dell'epoca

L'acido citrico è l'acido organico con la più grande produzione prodotta con metodi biochimici nel mondo. L'acido citrico e i sali sono uno dei prodotti pilastro nell'industria della fermentazione, utilizzati principalmente nell'industria alimentare, come agente aromatizzante acido, solubilizzante, tampone, antiossidante, deodorante, esaltatore di sapidità, agente gelificante, toner, ecc.

In termini di additivi alimentari, vengono utilizzati principalmente in bevande gassate, succhi di frutta, bevande a base di acido lattico e altre bevande fresche e prodotti in salamoia e la loro domanda varia a seconda del clima stagionale. L'acido citrico rappresenta circa i 2/3 del consumo totale di agente aromatizzante acido. L'aggiunta di acido citrico alla frutta in scatola può mantenere o migliorare il sapore della frutta, aumentare l'acidità (valore di pH inferiore) di alcuni frutti con bassa acidità durante la conservazione, indebolire la resistenza al calore dei microrganismi e inibirne la crescita e prevenire il gonfiore batterico e il danneggiamento di frutta in scatola con bassa acidità. È facile armonizzarsi con il gusto della frutta quando l'acido citrico viene aggiunto alle caramelle come agente acido. L'uso di acido citrico in alimenti in gel, marmellate e gelatine può ridurre efficacemente la carica negativa della pectina, in modo che il legame idrogeno tra le molecole di pectina possa legarsi al gel. Durante la lavorazione delle verdure in scatola, alcune verdure mostrano una reazione alcalina. L'uso dell'acido citrico come regolatore del pH può non solo svolgere un ruolo nell'aroma, ma anche mantenerne la qualità. L'acido citrico ha le caratteristiche di chelazione e regolazione del valore del pH, in modo che possa aumentare le prestazioni degli antiossidanti, inibire l'attività enzimatica e prolungare la durata di conservazione degli alimenti nella lavorazione di alimenti surgelati.